- Fisken må være holdbar helt frem til middagstallerkenen, ikke bare når den går ut anleggsdøra eller ut fra Padborg-terminalen, sier Terje Kjølsøy i Aalesundfisk.
Dette har PTG Kuldeteknisk, Lerøy Norway Seafoods, Skrovnesfisk og Arctic Technology tatt tak i gjennom et utviklingsprosjekt finansiert av FHF – Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfinansiering.
Ved å forbedre kvalitets- og kjølekjeden hele veien fra fisken kommer i båten til den ligger i hyllene i butikken, vil markedet få en mer stabil leveranse av kvalitetsprodukter, og være til fortjeneste for alle ledd i verdikjeden.
Prosjektet har høstet stor interesse fra både fiskere, fiskekjøpere og andre ulike organisasjoner tilknyttet næringen, der i blant sjømateksportøren Aalesundfisk.
Reduserer svinn
- Vår erfaring er at lengre holdbarhet reduserer svinnet i butikken ved at kvalitetsreserven på fisken ved ankomst i butikken er høyere, og det dermed er mer tid å selge fisken på før den blir dårlig, sier administrerende direktør Terje Kjølsøy i Aalesundfisk.
Han forteller at i de lengste verdikjedene i Europa tar det fort åtte-ni dager før fisken er i butikk, og hvis fisken har hatt temperaturavvik ved fangst, på anlegg eller under transport så vil en risikere å ikke ha tid til å selge fisken før den er dårlig.
- En må også huske på at kunden ofte tar fisken hjem og tilbereder den gjerne en dag eller to etter at den er kjøpt i butikken. Den oppbevares da ofte på mellom fem og syv grader i kjøleskapet, og har fisken da 0 til 10 % kvalitet igjen fra den leveres fra butikken så er den ødelagt når kunden skal tilberede den, sier Kjølsøy.
- Fisken må være holdbar helt frem til middagstallerkenen, ikke bare når den går ut anleggsdøra eller ut fra Padborgterminalen. Å ha god kvalitet ved avgang hjelper ikke om sluttkunden får en dårlig opplevelse, kommenterer Terje Kjølsøy i Aalesundfisk.
Jens Einar Bjørkås Johnsen (Skrovnesfisk AS), eier og driver båten Bjørkåsbuen som er bygget på Island, og er av merke Cleopatra. Jens Einar er en dyktig fisker fra Båtsfjord som har vunnet årets kvalitetsfisker, og er en av Lerøys leverandører av fisk til kvalitetsmerket Arctic Supreme.
Arbeidskrevende
Dagens håndtering av fangsten om bord på små fiskefartøy er veldig arbeidskrevende og forsikrer ikke best mulig kvalitet. Det er derfor behov for en løsning som forenkler og samtidig forsikrer at fisken blir godt ivaretatt så hurtig som mulig.
PTG Kuldeteknisk er i sluttfasen av installasjon av et lite RSW-anlegg om bord i den 11 meter store fiskebåten «Bjørkåsbuen» til Jens Einar Johansen i Skrovnesfisk. Installeringen utføres i Båtsfjord, som også er Jens Einar Johnsens hjemmehavn.
Bakgrunnen for installeringen er det pågående FHF-prosjektet “Utvikling og implementering av et system for optimal utblødning og kjøling av råstoff om bord i kystfiskefartøy”.
Det er forventet at prosjektet skal bidra til å forenkle arbeidet til fiskerne og gi en betydelig økning av fangstkvalitet.
- Dette systemet vil forenkle og effektivisere jobben jeg gjør i dag både før vi går på havet og under fiske. Jeg vil spare en arbeidsoperasjon ettersom jeg kan slippe fisken for utblødning rett ned i container istedetfor i blødekaret først. Jeg har kontroll på temperaturen i containeren, og i tillegg dokumentasjon på kjøling til kjøper. Ikke minst får jeg bedre dekksplass, sier Johnsen som eier og driver båten «Bjørkåsbuen».
Roy Martin Martinsen (kvalitetsleder råstoff hvitfisk, Lerøy Norway Seafoods AS). Roy deltar også i en rekke andre FHF-prosjekter som omhandler råstoffkvalitet, herunder forbedringer, innovasjon og veiledning for prosesser/ved landing av fisk, og systemer for effektiv kvalitetsvurdering, håndtering og kjøling frem til pakking.
Utgangspunktet er 100 % kvalitet
- Fisken vi tar opp fra havet har i utgangspunktet 100 % kvalitet. Påvirkning på kvalitet og spiseopplevelse starter allerede i fangstøyeblikket. Før fisken er kommet til land blir den utsatt for en rekke påvirkninger. Håndtering, stress og skader er påvirkninger kan gi ugjenkallelige kvalitetsutfordringer. I tillegg vil lagringsmetode, tid og temperatur påvirke, sier Roy Martin Martinsen som er kvalitetsleder råstoff i Lerøy Norway Seafoods.
Roy Martin er også en av prosjektmedlemmene i FHF-prosjektet. Her forteller han om ulike faktorer som påvirker kvalitetsreserven.
- I fangstøyeblikket påvirkes kvaliteten av fiskens kondisjon, den fysiske påvirkningen i fangstredskapen, fangstdybde, vær, stress, tid og temperatur. Etter fisken er kommet om bord påvirkes kvaliteten av hvordan fisken håndteres i mottak, bruk av redskaper, tid fra ombordtaking til bløgging påvirker muligheten for god utblødning, temperatur og tid. Hvordan fisken lagres under frakt til land og ved levering påvirker også kvaliteten.
Temperaturen bestemmer hvor fort klokka går
- Holdbarheten er særlig påvirket av temperaturen og tiden. Klokka går i fra fisken avlives. Temperaturen bestemmer hvor fort klokka går, jo lavere temperatur, jo senere går klokka. For eksempel om fisken lagres ved ‑1 til 0 grader kan holdbarheten være opp mot 18 døgn, mens holdbarheten ved 6 grader reduseres og holdbarheten er bare opp mot syv døgn, sier Martinsen.
Han forteller at forskning har antydet at økt temperatur første døgnet etter fangst kan medføre tap av fire døgn på holdbarheten, selv om den kjøles raskt ned etter ett døgn.
- Det er viktig å huske at fisken er tilpasset lave temperaturer, og enzymatisk endring og bakteriell nedbryting likeledes. Derfor er det vesentlig å blø ut fisken umiddelbart etter opptak, og sørge for rask nedkjøling, og lagring ved ‑1 til 0 grader, avslutter Roy Martin Martinsen, kvalitetsleder råstoff i Lerøy Norway Seafoods.
Fullskala testing
Arbeidet i prosjektet har til nå gått ut på valg av løsning som til slutt falt på et lite RSW-anlegg til bruk om bord. Simuleringer ble først testet på et større anlegg for å sjekke gjennomstrømning og energibehov.
PTG Kuldeteknisk har bygget og lab-testet et lite kompakt RSW-anlegg i sitt verksted i Tromsø, og har nå startet installering i «Bjørkåsbuen» som eies og driftes av prosjektpartner Jens Einar Johnsen i Skrovnes Fisk.
Etter at installasjonen er ferdig utført skal systemet testes ut og finjusteres før det får sin skikkelige test gjennom vinter og vår sesong etter nyttår.
Tanken med prosjektet er at fiskebåten skal kunne fjerne utblødnings-karet på dekk, og istedet blø ut fisken i container samtidig som nedkjølingen starter umiddelbart.
Utstyret skal være av slik utforming at det blir et “plug & play»-system i fiskebåten. Det skal ikke være behov for komplisert installering, og ved behov for service/feilretting skal det være enkelt for fiskeren å plugge fra systemet for å sende det til reparasjon.
Kim André Gabrielsen (Arctic Technology AS) som er prosjektleder i prosjektet, har erfaring fra ulike roller på landsiden i sjømatnæringen, men har også vært fisker på egen båt. Med utdanning som prosessingeniør og næringsmiddeltekniker dekker det både biologiske og tekniske faktorer som spiller inn i den daglige jobben som støttespiller til bedrifter i blå sektor.